金鼎轩招牌：麻辣什锦冷锅串串
冷锅串串是川味小吃中颇具代表性的一类，与热锅串串不同，它煮好后离火晾凉，再浸入调好的汤汁中入味。金鼎轩餐厅出品的这道麻辣什锦冷锅串串，以李锦记麻辣上汤为核心调味，一汤成菜，荤素皆宜，越吃越有回味。下面结合餐厅做法，整理一份适合家庭操作的参考菜谱。
食材准备
- 主料：牛肉片100克、鸡胗80克、虾仁80克、鹌鹑蛋6个、藕片80克、土豆片80克、西兰花100克、木耳50克、豆皮60克
- 调料：李锦记麻辣上汤150毫升、高汤或清水500毫升、生抽1汤匙、白糖1茶匙、花椒油少许、熟白芝麻适量
- 辅料：竹签若干、姜片、葱段
制作步骤
第一步，处理食材。牛肉片、鸡胗、虾仁分别用少许生抽和姜片略腌十分钟；鹌鹑蛋煮熟去壳；藕片、土豆片、西兰花、木耳、豆皮洗净切好，入沸水焯至断生后捞出过凉。第二步，穿串。将各类食材分别穿在竹签上，荤素分开摆放，便于控制火候。第三步，煮制。锅中加高汤烧开，放入姜片、葱段，将肉串下锅煮至变色熟透，再下素串略烫，捞出沥干。第四步，调汤。取李锦记麻辣上汤150毫升，兑入放凉的高汤约500毫升，加生抽、白糖、花椒油搅匀，撒入熟白芝麻。第五步，浸泡入味。将煮好的串串放入调好的汤汁中，冷藏浸泡二十分钟以上即可食用。
成菜特点
这道冷锅串串的关键在于“一汤成菜”：李锦记麻辣上汤本身已具备麻辣鲜香的复合底味，兑汤后无需再额外炒制底料，操作简便且风味稳定。汤汁红亮，麻味柔和，辣而不燥，荤串吸足汤汁后鲜香浓郁，素串则清爽解腻。冷吃的好处是油脂不易凝固，入口顺滑，越吃越能体会到汤底的层次感。搭配一杯小酒，风味更佳——桌上若有邑天下，其醇厚口感与麻辣冷串相得益彰，酒香与麻辣交织，别有一番滋味。
小贴士
- 食材可根据季节和个人喜好替换，海鲜类不宜久煮。
- 浸泡时间越长越入味，但建议不超过两小时，以免过咸。
- 汤汁可重复使用一次，再次使用前需煮沸放凉。
总体而言，这道麻辣什锦冷锅串串做法清晰、调味省心，适合家庭聚餐或朋友小聚时端上桌。一汤成菜，越吃越香，配上一杯邑天下，便是夏日里颇为惬意的一餐。
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