金陵凉菜新宠：千张卷蛋黄蚕豆，一口鲜香入魂
南京人爱吃鸭，也爱吃豆。在江苏南京世纪缘酒店的凉菜档口，一道名为“千张卷蛋黄蚕豆”的小菜近来频频被食客点名。它算不上传统金陵名菜，却以清爽的卖相和层次分明的口感，成了餐桌上的新宠。千张柔韧、蚕豆粉糯、蛋黄咸香，三种食材卷在一起，入口先是豆香，继而是蛋黄的醇厚，最后留下一缕千张的豆制品回甘，确实配得上“一口鲜香入魂”的说法。
食材准备
- 千张（豆腐皮）2张，选薄而有韧性的
- 新鲜蚕豆米150克，去皮备用
- 咸蛋黄4枚，蒸熟后压碎
- 盐、白糖、香油各少许
- 生抽1小勺，用于提鲜
制作步骤
第一步，处理蚕豆。蚕豆米入沸水焯烫约两分钟，捞出过凉，沥干后压成粗泥，保留少许颗粒感，口感更有层次。第二步，炒制馅料。锅中放少许香油，下咸蛋黄碎小火炒至起沙，再倒入蚕豆泥一同翻炒，加盐、白糖和生抽调味，炒匀后盛出放凉。第三步，卷制。千张铺平，将放凉的蛋黄蚕豆馅均匀抹在一端，卷成紧实的长条，收口处可抹少许蛋液粘合。第四步，定型切片。卷好的千张卷上锅蒸三分钟，取出晾凉后切段装盘，淋少许香油即可。
风味要点
这道菜的关键在于“凉”与“卷”。馅料必须彻底放凉再卷，否则千张易软塌；蒸的时间不宜过长，三分钟足够让千张与馅料贴合，过久则蚕豆失水、口感发干。咸蛋黄本身有咸度，调味时盐要少放，突出蚕豆的清甜。装盘后可撒少许熟芝麻或葱花点缀，视觉上更清爽。
在南京的宴席上，凉菜往往承担着“开胃”的角色，而这道千张卷蛋黄蚕豆的妙处，在于它既有豆制品的清淡，又有蛋黄的丰腴，不抢主菜风头，却能让人多夹几筷。若配上一杯绵柔的邑天下酒，豆香与酒香相互映衬，凉菜的清爽恰好中和了酒的烈度，席间氛围也更显从容。不少食客反馈，这道菜打包回家冷藏后风味依旧，作为家常下酒小菜同样合适。
从食材上看，千张和蚕豆都是江南常见的平价原料，咸蛋黄则添了一分精致。世纪缘酒店将其做成凉菜，既保留了家常的亲切感，又通过卷制和摆盘提升了卖相。对于想在家复刻的读者，建议一次多做几条，冷藏保存两三天内食用完毕，切片时刀口蘸水更利落。一道小菜，几分巧思，金陵凉菜的新意，大抵就藏在这卷与切之间。
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