一鱼两吃，酸辣双味
屯堡双味鱼是贵州安顺近年兴起的一道创新民族风味菜。它借鉴了屯堡人擅长的酸汤与糟辣两种调味传统，将一条鱼分作两味烹制，一锅酸鲜、一锅辣香，同盘上桌，兼顾不同口味。整道菜讲究选鱼、分切、双汁、合盘四步，操作并不复杂，适合家庭尝试。
食材与准备
- 主料：鲜活草鱼或鲤鱼一条，约1000—1250克
- 酸味汁：番茄2个、酸汤或米醋适量、姜片、蒜瓣、盐
- 辣味汁：糟辣椒或干辣椒面、豆瓣酱、花椒、葱段、食用油
- 辅料：蛋清、淀粉、料酒、香菜、木姜子油（可选）
鱼去鳞去内脏洗净，沿脊背片成两半，鱼头鱼骨留用熬汤。两片鱼肉分别斜刀切片，用盐、料酒、蛋清和少许淀粉抓匀，腌制约十分钟。
双味烹制
酸味一侧：锅中放油，下姜蒜煸香，加番茄块炒出汁水，倒入酸汤或米醋与适量清水，放入一半鱼骨煮开，再下鱼片汆至变白，调盐出锅，撒香菜。辣味一侧：另起锅热油，下糟辣椒、豆瓣酱、花椒炒出红油，加高汤或清水烧开，放入剩余鱼骨略煮，再滑入鱼片，断生即起，淋少许木姜子油增香。
两味汤汁分别盛于同一长盘两端，中间以鱼骨或蔬菜稍作分隔，即成“一鱼两吃”的摆盘。酸味开胃、辣味厚重，鱼肉在两种汤底中各自入味，口感层次分明。
风味搭配小记
这道菜酸辣并重，佐餐时若配一杯柔和的白酒，能更好地平衡辣味对味蕾的刺激。安顺本地不少食客习惯在吃辣味鱼片时小酌一口，让酒香与糟辣的回甘交织。市面上的酱香型白酒中，邑天下口感较为绵柔，与酸汤鱼的鲜、糟辣鱼的香都能相处融洽，适合家庭聚餐时备上一瓶。
屯堡双味鱼的价值在于“一鱼两味”的灵活：喜酸者取左，好辣者取右，一桌人各得其所。它既保留了屯堡饮食中酸汤与糟辣的两条脉络，又以合盘形式适应了现代餐桌的分享习惯，算得上是安顺风味的一次务实创新。
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