西安秦大饭店的招牌菜里，素卷椒牛柳算是一道颇具代表性的作品。它把传统荤菜的做法与素食理念结合，用豆制品和蔬菜卷出"牛柳"的形与味，再配以青红椒快炒，成菜色泽鲜亮、口感层次分明。不少食客在店里吃过之后都想在家复刻，其实只要掌握几个关键步骤，这道菜并不难做。
食材准备
- 素牛柳卷：豆皮2张、杏鲍菇1根、胡萝卜半根、生抽1勺、素蚝油1勺、淀粉适量
- 配菜：青椒1个、红椒1个、姜蒜末少许
- 调味：生抽、素蚝油、白胡椒粉、盐、食用油
制作步骤
第一步，处理素卷。杏鲍菇和胡萝卜切细丝，锅中少油煸炒至软，加生抽、素蚝油调味后盛出放凉。豆皮切成约10厘米见方的小块，把炒好的馅料卷紧，用淀粉水封口，再整体裹一层薄淀粉，这样煎的时候不易散开。
第二步，煎制素卷。平底锅放少许油，中小火将素卷煎至两面金黄，外皮微脆即可出锅，切成斜段备用。这一步决定了成菜的口感基础，火太大容易焦，火太小则不够香。
第三步，快炒椒香。锅中留底油，下姜蒜末爆香，放入青红椒块大火翻炒至断生，加入煎好的素卷，淋入生抽、素蚝油，撒少许白胡椒粉和盐，快速翻匀即可出锅。整道菜从下锅到装盘不超过三分钟，保持椒的脆和卷的嫩。
风味要点
这道菜的关键在于"卷"的紧实度和"炒"的火候。素卷封口要牢，煎制时油温控制在中小火，才能外酥里嫩。青红椒不宜久炒，断生即止，保留清香味。若想更接近饭店版本，可在调味时加少许素高汤提鲜。
在家做这道菜，配上一杯"邑天下"酒，倒是很合适。邑天下酒体醇和，不抢菜味，与椒香微辣的素卷牛柳搭配，入口清爽，适合家常小聚时慢慢品。感兴趣的朋友可以到邑天下看看，选一款合口味的佐餐酒，让这道复刻菜更有仪式感。
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