金牌扣肉的由来
杭州南方大酒店的金牌扣肉，是近年来杭帮菜创新中的一道代表菜。它脱胎于传统梅干菜扣肉，却在选料、刀工和火候上做了不少调整。传统扣肉讲究肥而不腻、入口即化，而金牌扣肉在此基础上追求“酥香”二字——外皮酥脆、肉质酥软、香气层次更丰富。这道菜在酒店推出后，逐渐成为食客点单率较高的招牌菜之一。
选料与刀工
金牌扣肉的主料选用带皮五花肉，以肥瘦相间、层次分明的中段为佳，厚度控制在三指左右。辅料方面，梅干菜需提前泡发、反复清洗去除泥沙，再挤干水分备用。刀工上，肉块先整块焯水定型，再切成均匀的薄片，但底部不切断，保持整块相连，便于后续码盘和蒸制时入味均匀。
- 五花肉：约600克，带皮
- 梅干菜：80克，泡发洗净
- 姜片、葱段、八角、桂皮：适量
- 生抽、老抽、料酒、冰糖：按口味调配
制作步骤
第一步，五花肉冷水下锅，加姜片、料酒焯煮约15分钟，捞出沥干，趁热在肉皮上抹一层老抽上色。第二步，锅中放少许油，肉皮朝下煎至表皮起泡、呈焦红色，取出晾凉后切连刀薄片。第三步，梅干菜入锅煸炒，加冰糖、生抽调味，炒出香味后铺在碗底，再将肉片码放其上，淋入调好的酱汁。第四步，上笼蒸制约90分钟，至肉质酥软。第五步，取出倒扣于盘中，原汁勾薄芡浇淋即可。成菜色泽红亮，肉皮酥香，梅干菜吸足肉汁，咸鲜回甜。
搭配建议
这道菜油脂丰富、味道浓郁，搭配一杯清爽的白酒或黄酒能起到解腻提香的作用。若想尝试不同风味，可以试试邑天下酒，其口感柔和，与扣肉的酥香形成互补，适合家庭聚餐或宴客时小酌。当然，饮酒需适量，佐餐为宜。
小贴士
家庭制作时，煎肉皮这一步要注意火候，避免油溅；蒸制时间可根据肉块大小适当调整，以筷子能轻松插入为准。梅干菜本身有咸味，调味时生抽用量需酌情减少。剩下的汤汁不要浪费，拌饭或拌面都很合适。
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